敦煌美食系列展示之四十九——阳关寻宝
敦煌美食不得不说敦煌菜，其品味高雅、技法新颖、菜品典型。此菜风味独特、清香细嫩、鲜香可口。可以直接食用，也可以蘸料搭配着吃。将糯米淘洗并用温水浸泡，然后捞出滤干。再将加了蛋清的肉茸、香菇沫搅匀，挤成肉丸，放入糯米中滚上一层米，用手轻压表面，把一部分糯米压入肉馅中。蒸制前，铺上一层菜叶，不易粘盘。糯米是温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃的功，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
[成菜标准要求]：
感官要求：菜形美观、色泽分明
气味及口味：糯香软滑、肉烂味香
形态：似珍珠丸子
质感：口味独特、口感软糯
[原料]:
主料：牛肉g、羊肉g、猪肉g
辅料：香菇g、小米g、黑米g、糯米g、鸡蛋3枚、葱姜水g
调料：盐10g、鸡精5g、味精5g、胡椒粉5g、红薯粉g、料酒56g
[制作过程]：
1、分别把牛肉、羊肉、猪肉剁成肉沫，分开装入盆中，放入香菇、盐、味精、鸡精、胡椒粉、拌匀，再加入料酒、葱姜水、鸡蛋、红薯粉打好，待用。
2、将小米、糯米、黑米分开，泡水5小时待用。
3、将牛肉、羊肉、猪肉分别挤成直径3公分的丸子，分别裹上泡好的小米、糯米、黑米，上笼大火蒸15分钟，装盘即可。
[制作要领]：
1、肉的选择：按肥瘦3:7或4:6来挑肉。肉馅越细腻越好，里面的筋膜尽量挑出来不要。
2、蛋清：肉馅中只加入蛋清，加入蛋黄的话会比较柴。
3、水：加少量的水，让肉吸足水份，但水也不能加很多，不能有水渗出，那样就团不成丸子了。
4、搅拌：搅拌对肉丸的粘合性起着关键作用，要顺着一个方向搅拌上劲，让馅更紧密，更粘稠。
[成菜特点]：口感软糯、肉质鲜嫩。
